I leviti: quali possono essere usati dai celiaci e quali da evitare

Per realizzare il pane fatto in casa, la pizza, oppure i dolci da forno, è necessario l’utilizzo di un composto lievitante per ottenere la classica morbidezza e spumosità dell’impasto. Anche le farine per celiaci, combinate con acqua, hanno bisogno di aggiunta di lievito.

Ma quali sono i lieviti concessi al celiaco?

Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”, un lievito industriale realizzato in panetti, costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae.

Ma non dobbiamo spaventarci nel sentire il termine “birra”, poichè oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, appunto, ma è realizzato in maniera chimica e addensato senza utilizzo di glutine.
 Non solo, la produzione di questo genere di lieviti, i più utilizzati oggi a livello domestico, è assoggettata ad autorizzazione ministeriale così come gli stabilimenti in cui vengono realizzati. Quindi, niente pericolo di glutine per il “lievito di birra” (fresco, secco o liofilizzato).

Dobbiamo prestare molta attenzione invece al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.

Il “lievito chimico”, per intenderci, quella polvere bianca venduta in bustine, è invece una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo per la produzione di pane in cassetta, biscotti o altri prodotti dolciari.

E’ costituito principalmente da bicarbonato da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché “a rischio”. Infine, il “lievito naturale” detto anche “lievito madre” è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente. È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione e all’industria dolciaria “tradizionale”, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci.

Tuttavia, se l’impasto di acqua e farina lasciato all’aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “naturale” o “madre” ma “gluten free”. Se tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute è presente “lievito madre” o “lievito naturale”, allora possiamo essere certi che il lievito è “gluten free”, mentre il “lievito madre” o “lievito naturale” impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci.

Il nostro consiglio è quello di leggere sempre bene le etichette e, nel dubbio, chiedere al rivenditore o mandare una email al servizio di customer care dell’azienda produttrice.

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