Tra gli alimenti che possono costituire una valida dieta, sostitutiva dei prodotti a base di grano, ci sono il mais e il riso.
Sia il mais che il riso, infatti, non contengono glutine e possono essere tranquillamente utilizzati nella preparazione di pasta e dolci, in quanto per consistenza e corposità non differiscono dalla farina di frumento.
All’apparenza, il riso e il mais, sembrano non possedere le stesse caratteristiche del frumento e affini, dai quali è possibile preparare alimenti per il consumo umano. Tuttavia, gli amidi presenti nel riso e nel mais svolgono la stessa funzione della proteina del glutine, cioè, a contatto con l’acqua, diventano collosi e aiutano l’amalgama dell’impasto per la panificazione e la produzione di pasta.
La lievitazione delle farine deve molto ai gas che sono liberati dal glutine e che, appunto con la trasformazione cui accennavamo prima, conferiscono quella caratteristica di vaporosità e leggerezza, tipica degli impasti a base di cereali.
La mancanza del glutine in questi impasti, però, può essere sostituita da altre molecole addensanti, ovviamente di origine naturale, che arrivano a far conseguire dei risultati davvero apprezzabili per quanto riguarda gusto, genuinità e sapore. È il caso, ancora un volta, degli alimenti a base di mais e riso per l’alimentazione dei celiaci.
Questi risultati sono raggiunti dai prodotti da forno e dalle miscele di farine senza glutine di Farabella, che sono il risultato di una sapiente attività di ricerca, nonché frutto della grande tradizione artigiana dei maestri pastai abruzzesi.
Il mais, che è stato portato in Europa subito dopo la scoperta dell’America, rappresenta oggi uno dei cereali più richiesti dal mercato, in quanto il suo impiego spazia in diversi settori alimentari. Il mais è ricco di carboidrati, 75 gr, contiene 9,2 gr di proteine, le fibre sono di appena 2 gr su 100 di prodotto commestibile. È povero di contenuti per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, in quanto mancano le vitamine ed alcuni amminoacidi. Tuttavia contiene tanto di ferro, fosforo, potassio e vitamina A. Questo vuol dire che il mais è un alimento dalle alte proprietà energetiche, oltre ad essere calmante e diuretico. Può essere consumato tranquillamente dai celiaci e dai diabetici e ha proprietà calmanti e diuretiche.
Il riso, dal canto suo, è il cibo in assoluto più consumato al mondo privo di glutine. Ha un basso contenuto di proteine (circa il 7%) e non si presta quasi per niente a essere utilizzato, sotto forma di farina, per la panificazione. Questo fatto però e compensato da un altro, e cioè che il riso in farina è ottimo come ingrediente per la preparazione di torte e dolci, perché nelle meccaniche di preparazione di questi alimenti non è necessario l’amalgama del glutine.
Il riso è utilizzato, sempre nella forma sfarinata, come ingrediente a basso contenuto proteico, nelle ricette normali, combinato con altre farine ed amidi, per le caratteristiche di scarso contenuto proteico di questa sostanza.
Tra i nostri prodotti esiste una vastissima gamma di alimenti, sia già lavorati sotto forma di pasta, gnocchi, perle, ma anche più semplicemente sotto forma di farine o di preparati (miscele) per realizzare in casa alimenti dal gusto concreto e sicuri per quanto riguarda le intolleranze verso il glutine.
